Dies ist eine der unverzichtbaren Zutaten der Molekularküche. Es ermöglicht die Herstellung von Perlen, Kügelchen, flüssigem Kaviar, sphärischen Ravioli, Cocktailsphären, aromatischen Garnituren oder gelierten Dekorationen. In der Mixologie ist es sehr nützlich, um aromatisierte Kügelchen auf Basis von Saft, Barsirup, Aufgüssen, gefilterten Pürees oder Cocktailzubereitungen zu kreieren, um eine originelle Textur und einen modernen visuellen Effekt in einem Glas oder auf einem Teller zu erzielen.
Alginat kann für die direkte oder umgekehrte Sphärifizierung verwendet werden. Bei der direkten Sphärifizierung wird es in die aromatisierte Flüssigkeit eingearbeitet und dann in ein Kalziumbad gegeben. Bei der umgekehrten Sphärifizierung wird es im Bad verwendet, während die zu sphärierende Flüssigkeit von Natur aus Kalzium enthält oder mit einem geeigneten Kalziumzusatz versehen wird.
Allein verwendet wirkt Alginat auch als Verdickungsmittel. Es erfordert jedoch eine gute Hydratation in einer Zubereitung, die ausreichend Wasser enthält. Für ein optimales Ergebnis wird empfohlen, die Zubereitung kräftig zu mixen und dann ruhen zu lassen, um Luftblasen vor der Herstellung der Sphären zu entfernen.
Anwendungshinweise
Alginat in eine wässrige Zubereitung einrühren, idealerweise mit einem pH-Wert über 4 und ausreichendem Wassergehalt. Bis zur vollständigen Auflösung mixen und die Zubereitung ruhen lassen, um Luftblasen zu entfernen. Anschließend die Perlen oder Sphären in einem geeigneten Kalziumbad formen und vor Gebrauch kurz mit klarem Wasser abspülen.
Empfohlene Dosierung: 5 g/kg, das entspricht etwa 5 g auf 1 Liter Zubereitung.
Bei sauren Zubereitungen, insbesondere auf Basis von Zitrusfrüchten, kann es notwendig sein, den pH-Wert vor der Sphärifizierung mit Zitrat zu korrigieren. Sehr fettige oder alkoholhaltige Zubereitungen können Probleme bei der Auflösung oder Gelierung verursachen, da das Alginat eine ausreichende wässrige Phase benötigt, um richtig zu hydratisieren.
Inhalt1 X Dose à 750 g